火锅、串串,说起四川美食,大家第一时间想到的关键词,可能就是“辣”。有相当一部分外地游客来四川打卡,也是冲着“火辣辣”的美食来的。但最近,有朋友对四川的“辣味”标准提出了疑问。


(资料图)

日前,网友在四川麻辣社区发帖称,微辣、中辣、特辣过于主观,应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。

四川省火锅协会表示,网民意见靠谱,正在研究方案

图源麻辣社区截图

火锅有了“比辣”苗头

“微辣”让人吃不消?

《老外挑战成都最辣火锅,开吃前签“生死状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期,在各短视频平台上,火锅炫辣的内容频繁“出圈”,网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为了一些火锅店的宣传噱头。

图源麻辣社区

同样在近期,重庆市渝中区,一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注:“全城招聘最能吃辣员工,印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”将招聘薪资和吃辣挂上了钩。

网友建言,为避免以辣味噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表,成都应该率先跳出一味求辣,推广“辣度”标识,形成新的行业规范,提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示:“赞同!”“外地人确实很需要。”

微辣、中辣、特辣

辣度到底有没有标准?

火锅的味道之所以诱人,是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制,散发出回味生津的混合香味。而众多香料中,辣椒至关重要,辣味更是火锅的“灵魂”。

我们常说的辣度,有微辣、中辣、特辣,但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。

国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU(斯科维尔辣度指数),它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位,SHU的测辣原理也沿用至今。

图源中国国家地理

聚焦国内,早在2006年,我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托,制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准,此后,各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。

2014年,四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础,将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。

那么对于火锅的辣度,是否也有相应的标准呢?2017年,德庄集团发布了“李氏辣度”标准,以“度”为单位,把火锅的辣度分成微辣(9°~29°)、低辣(30°~39°)、中辣(40°~49°)、高辣(50°~59°)、特辣(60°~69°)、暴辣(≥70°)这6个等级。

2018年,重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》,对辣度进行了分级(150SHU=1辣度)。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准,《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准,并不为人熟知。

《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》相关信息

既然辣度有标准划定,那么执行起来难度如何?专家们各有意见。

重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者司马青衫在接受上游新闻采访中曾表示:“火锅辣度标准是客观标准,但辣或不辣是基于每个人接受度不同,实际上是一个主观标准,客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本,这些都会最终反映到火锅价格上,我个人认为这个标准的执行难度很大。”

而据麻辣社区报道,四川省火锅协会执行会长严龙认为,火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的,四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准,将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度,让消费者可以更精确地选择锅底。

看工艺、看配方

四川火锅还有哪些标准?

虽然辣味“标准”难以统一,但在四川,火锅也有自己的地方标准。

2016年,四川火锅底料地方标准《食品安全地方标准火锅底料》出炉。此标准为食品安全产品标准,具有强制性,从2017年1月15日起强制执行,四川省内所有相关企业都要达到此标准。

其中,关于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂、标志标签等相关要求严格遵循国家食品安全基础标准的规定。

同时,根据四川省火锅底料产品生产工艺、原辅料配方、包装方式对火锅底料的范围定义为:“本标准适用于以食用动物油脂和(或)食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料,添加或不添加其他原辅料、食品添加剂,经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装(或分体包装)而成的火锅底料。”其中,分体包装火锅底料是指原辅料经加工后,将火锅底料中固态或半固态类、油类、香辛料(如:干辣椒、花椒等)以及其他火锅中需要的原料进行分别包装,而组成一个销售单元的火锅底料。

这一食品安全产品标准的出台也为相关部门提供了执法依据,如有企业不达标,将受到相应处罚。

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